Saveur du mois de mai : la cascara

Dans le monde de l’innovation gustative, peu d’ingrédients remplissent autant de critères que la cascara : recyclée, riche en culture, sensoriellement intrigante et durable. En mai, nous célébrons la cascara, notre saveur du mois, et explorons pourquoi cet ingrédient autrefois négligé capte l’attention des innovateurs alimentaires du monde entier.

Qu’est-ce que la cascara ?

La cascara, qui signifie « enveloppe » ou « peau » en espagnol, désigne la peau extérieure séchée de la cerise de café, le fruit qui entoure le grain de café. Lors de la transformation du café, les graines (qui deviennent les grains que nous infusons) sont séparées du fruit, et la peau restante est généralement jetée. Mais dans la cascara, ce qui était autrefois considéré comme un déchet est désormais un ingrédient savoureux et durable.
 

Une saveur à redécouvrir

La Cascara offre un profil sensoriel unique :

• Doux et fruité, comme des cerises séchées ou des raisins secs
• Notes délicates et miellées, avec un soupçon de mélasse
• Une touche d’épices chaleureuses, rappelant la cannelle ou le clou de girofle
• Un corps semblable à celui du thé, doux et moelleux, avec un léger clin d’œil à ses origines de café

Cette complexité de saveur rend la cascara incroyablement polyvalente, en particulier pour les formulateurs qui cherchent à relier les mondes du café et du thé.
 

Une tradition ancrée dans la culture du café

Bien que la cascara puisse sembler une innovation moderne, son utilisation remonte à des siècles dans les régions traditionnelles de culture du café. En Éthiopie et au Yémen, la cascara (parfois appelée qishr ou gesha) est depuis longtemps utilisée dans des infusions épicées, mélangées à des ingrédients comme la cannelle, la racine de gingembre et la muscade.
 

Innovation en cours : Comment nous utilisons la cascara

Chez Nactarome, nos équipes de R&D exploitent pleinement le potentiel de la cascara dans diverses catégories de produits : infusions, cocktails sans alcool, infusions froides, kombuchas, sauces et sirops. Sa douceur naturelle et sa complexité en font un ingrédient polyvalent et innovant.
Nous explorons également des associations de saveurs créatives, notamment :

• Épices traditionnelles : cannelle, clou de girofle, muscade et gingembre, inspirées du patrimoine, infusions de cascara.
• Notes florales : Fleurs africaines comme l’hibiscus, le souci, les violettes et le chèvrefeuille.
• Fruits des bois : Framboise, mûre rouge, canneberge et myrtille pour rehausser la profondeur fruitée de la cascara.
• Rebondissements inattendus : Des profils riches comme le tabac, le chocolat noir et la vanille, même associés à nos notes de whisky ou de rhum à 0 %.

Contact

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